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胸藏丘壑,城市不異山林;興寄煙霞,閻浮有如蓬島。—張潮《幽夢影》
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書評/方梓:學院派的台南小吃

 袁枚在《隨園食單》的「點心單」中:「梁昭明太子以點心為小食」,宋朝吳曾的《能改齋漫錄》的「點心」中也說:「世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。」宋代,吳氏的《中饋錄》中出現了「甜食」一詞,指甜點心。元代《居家必用事類全集》中出現「從食」一詞,指餅類小食。由此,可見點心和小食同義詞。

雖是「小食」或作為可有可無安慰口腹,點一下胃的「點心」,然小吃絕非單薄或鄙俗至「難登大雅之堂」,事實上因涉及歷史、地理、產業、文化、族群……等繁複因素,小吃文化顯得十分厚重,當然值得且必要研究。

研究「台灣小吃」的論文、著作很多,從飲食、文化、歷史、地理、族群的角度和觀點皆有。就飲食書寫上,諸多飲食文學作家或多或少都會有些篇章述及、介紹,其中以焦桐的《台灣小吃》囊括全台小吃最深入周備。若要推台灣小吃的質量等觀,有「台灣小吃首都」的台南小吃理所當然拔得頭籌,而介紹台南小吃則以王浩一最廣博深耕。

王浩一的《小吃研究所》(上、下)寫的便是台南小吃,這是由《慢食府城》的增訂版,以及編輯得如補習班考研究所的教科書,兼具純粹閱讀與實用;《慢食府城》中歸類有:節令祭饌、傳奇麵食、經典米食、原創小食、古老美食、特色滋味,及大江南北等七大篇,是一般傳統飲食書寫方式;《小吃研究所》則打散重新編訂,形式上以學分一、二、三……上下兩冊整整十二個學分,每個學分少則七堂課,多則二十一堂,也就是上下兩冊,總計一五六學分、七十五種小吃介紹,會讓讀者修得暈頭轉向,讀、吃一年以上。內容上則以材料、品類或功能、特殊性(限季限量)歸納,如糯米類、在來米、茶、湯、甜點、麵……米類有糯米及在來米,糯米又分節慶祭祀及傳統糯米小吃。

也因為要讀者實際去吃才是重點,本書中每堂/篇作品後都列有小吃店、餅鋪、店家、攤位等,可讓食客讀者按圖索驥,所以,王浩一說:「不僅要知道什麼好吃,更要知道為什麼好吃。」他以食材為經,以文史為緯,他更要讀者「帶著筷子來府城上課!」

除了引薦台南小吃,王浩一在書中強調「對於府城小吃的寬度與深,我有更多想法與探索。」因此,他更費心著力在文化和歷史的挖掘,每一堂/篇幾乎都以神話、傳說、稗官野史來追溯小吃的歷史的更迭、文化演繹、地理跨度、族群的牽絆,最後再彰顯、強化台南小吃文化的獨特性。

多年來王浩一以張網蒐羅、深入淺出的方式書寫台南小吃,試圖「為台南美食,一槌定音」,《小吃研究所》正是這樣的見證之作。


2016-01-02 09:02 聯合報 方梓

http://udn.com/news/story/7048/1415450-%E6%9B%B8%E8%A9%95%EF%BC%8F%E5%AD%B8%E9%99%A2%E6%B4%BE%E7%9A%84%E5%8F%B0%E5%8D%97%E5%B0%8F%E5%90%83


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